Antwort auf den Beitrag "Re:PizzApp-Frage: Settings kalte/warme Teigführung" posten:
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Nachricht:	>An diejenigen, welche die PizzApp nutzen (oder halt sonst schon Profis sind): Wie ist das nochmals mit der kalten und warmen Teigführung? Sollte der Teig direkt nach dem Kneten erstmal einige Stunden bei Raumtemperatur gehen und erst danach für beispielsweise 72 Stunden in den Kühlschrank? Vor dem Verarbeiten zur eigentlichen Pizza muss der Teig ja nochmals 4 - 5 Stunden bei Raumtemperatur gehen, damit man ihn gut formen kann. > >Sofern das der Fall wäre, bräuchte ich der PizzApp ja aber 1 Setting für warme Teigführung (direkt nach dem Kneten), danach 1 Setting für die kalte Teigführung und danach nochmals 1 Setting für die erneute warme Teigführung for der finalen Verarbeitung. Die PizzApp kennt aber nur 1x warm und 1x kalt. Oder kommt der Teig nach dem Kneten direkt in den Kühlschrank für die lange, kalte Teigführung und das Setting für die warme Teigführung ist gedacht für das "anwärmen" vor der Verarbeitung zur finalen Pizza? > >Und: Bei einer 72 Stunden langen kalten Teigführung - zu welchem Zeitpunkt wechsle ich von Stockgare zu Stückgare? Also beispielsweise 48h Stockgare, dann einzelne Bälle formen und dann noch 24h Stückgare? > >Das ist echt ne Wissenschaft für sich... > >EDIT: Gemäss folgendem Tutorial setzt sich die in der App angezeigte Zeit für die warme Teigführung aus der Zeit vor und der Zeit nach der kalten Teigführung zusammen: > >[i:I usually rest my dough using a combination of room temperature and cold storage. As exemplified in the screenshots, I have had great success with 8 hours at room temp [b:(split between both sides of the CT leavening, e.g. 4 hours before CT and 4 hours after)].]
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