| Rehschnitzel in Pankomehl-Nussmantel |  |
Rehschnitzel aus der Rehkeule geschnitten
Paniert in Pankomehl, Haselnüsse gerieben und Pinienkerne gehackt.
Dazu ein Birnenkompott und eine Rotweinsauße mit Rotkohl und Kartoffeln
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Rezepte
Fleisch
1,2 KG Rehkeule (so wie hier zerlegt https://youtu.be/2T0q_UBvYgg)
Panade
100 bis 150 gr Pankomehl
100 gr Haselnüsse gemahlen
100 gr Pinienkerne gehackt
Schnitzel klopfen, melieren, in Ei (mit Salz und Pfeffer) wälzen und dann panieren und goldbraun anbraten.
Auf ein Backblech und nachher noch 10 bis 15 Minuten bei 100 Grad nachziehen lassen.
Weinsoße
400 ml Rotwein
300 — 400 ml Rinderfonds
100 gr brauner Zucker
1 Zwiebel
1 bis 2 Rosmarin Zweige
Salz
Pfeffer
Butter
Zwiebel klein schneiden, in Topf mit etwas Butter goldbraun braten. Dann mit der Hälfte des Rinderfonds ablöschen und erst mal stehen lassen.
Den Zucker in einen weiteren Topf geben und karamellisieren. Wenn der Zucker flüssig ist den restlichen Fonds zugeben (Vorsichtig extrem viel Dampf), dann ein wenig rühren und den Zucker wieder lösen lassen.
Rotwein zugeben, Zwiebelfonds zugeben, Rosmarinzweige zugeben, Salz und Pfeffer zugeben und eine halbe Stunde einkochen lassen.
Bei Bedarf noch mit Mehl/Stärke andicken.
Vor dem Servieren die Rosmarinzweige raus nehmen dann ein gutes Stück Butter zugeben und abschmecken.
Birnenkompott
4 große Abate Fetel Birnen
4 EL Zucker
500 ml Birnensaft
1 Bio Orange
2 Chilli Schoten
2 Stangen Zimt
1 Vanille Schote
frischer Ingwer
Zitronensaft
Honig
Die Birnen schälen, entkernen und in Würfel schneiden.
Den Zucker in einen hohen Topf geben und schmelzen. Sobald sich der Zucker braun färbt, den Birnensaft hinzufügen (Achtung: sehr viel Dampf, sehr heiß).
Von der halben bis ganzen Orange Orangenzesten abhobeln und mit den Chillis (mit Gabel leicht angestochen), Vanillestange, Zimt in den Sud geben und alles 5 Minuten sanft köcheln lassen.
Birnenwürfel und (maximal 1 EL) frisch geriebenen Ingwer hinzufügen, Honig und ein kleinen Schuss Zitronensaft zugeben.
Die Herdplatte ausschalten und die Birnen mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
Zimtstangen, Vanilleschote, Chilli vorm Servieren wieder aus dem Kompott nehmen.
Sowohl das Birnenkompott als auch die Rotwein Soße passen beide perfekt zum Fleisch
Bilder:
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