| Re:Mehl für längere Gehzeiten? |  |
>>>>>>>Ich hab jetzt nach längerem Überlegen den Effeuno P134h gekauft obwohl hier ja schon ein Uuni Pro mit Mod (Biscotto) steht. Ich denke mal, dass ich den Uuni Pro verkaufen werde. Die Ergebnisse aus dem Effeuno können sich jedenfalls super sehen lassen:
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>>>>>>>[https://i.imgur.com/6tR185G.jpg]
>>>>>>>[https://i.imgur.com/1rqSSje.jpg]
>>>>>>>[https://i.imgur.com/UDAKKNN.jpg]
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>>>>>>>gesendet mit m!client für iOS
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>>>>>>Sieht gut aus! Wie lange ist die Gehzeit? Hatte mal gelesen dass die vielen dunklen bubbles auf eine zu geringe Gehzeit des Teiges hindeuten. Meine sogar dass dass Vito Iaucopelli auch in einem seiner Videos erwähnt hatte. Bei dem einen Bild ist das schon arg ausgeprägt und hatte ich so stark bisher nicht.
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>>>>>Das war eine Gehzeit von knapp 70h mit einem speziell dafür ausgelegten Mehl. Das Leoparding erreiche ich nur bei solch längeren Gehzeiten. Wenn ich z.B. Caputo Pizzeria nutze und den Teig am Vortag erstelle, dann habe ich kaum Leoparding.
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>>>>Welches Mehl nutzt Du denn da? Das Caputo Nuvola?
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>>>Die obigen Pizzen hab ich mit dem Vesuvio gemacht:
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>>>[https://shop.pomodoria.de/shop/mehl/molini-pizzuti/mehl-pizzuti-vesuvio-0-kg-25-fuer-pizza/]
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>>>Hab mir aber jetzt wieder 25Kg Nuvola Super geholt
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>>Interessant, danke, das Mehl kannte ich bislang nicht.
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>>Mit dem Caputo Pizzeria habe ich zuletzt gute Erfahrungen gemacht bei Gehzeiten von insgesamt 24h (RT + CT). Nun habe ich es mal mit dem Nuvola (nicht das Super) probiert und den Teig dabei mit 1h RT (Stockgare) und danach 43h CT (Stückgare) und anschliessend nochmals 4h RT gehen lassen. Geschmacklich war das super, allerdings war der Rand überhaupt nicht "fluffig" und ist kaum aufgegangen. Für das Rezept habe ich mich an die Pizzapp gehalten. Hast Du eine Idee, warum der Teig nicht aufgegangen sein könnte? Allenfalls zu wenig Gehzeit mit RT?
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>>Caputo schreibt auf ihrer Website, dass sie für das Nuvola 48h CT und anschliessend 24h RT empfehlen - 24h RT scheint mir aber sehr hoch und da befürchte ich, dass mir der Teig zerläuft. Wie sind da Deine Erfahrungen?
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>Ich könnte mir vorstellen, dass du zu wenig RT vor dem Backen hattest. Nimm bei gleichen Rezept den Teig mal 2h früher raus oder erhöhe minimal die Hefe, wenn du bei 4h RT vor dem Backen bleiben möchtest.
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>Die Cuoco Pizzen oben hätten um 14 Uhr für 19 Uhr rausgemusst. Tatsächlich hab ich sie um 13:30 aus dem Kühlschrank genommen und dann um 19:30 erst gebacken. 1h kann also schon einen größeren Unterschied machen.
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>Hier hilft nur experimentieren :)
Danke Dir! Ich hab's nun ganz ordentlich hingekriegt mit 36h CT und 12h RT. Ich denke, 2 - 3h mehr RT wäre sogar noch etwas besser gewesen. Probier ich dann beim nächsten Mal. ;-)
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>Ansonsten könnte es auch daran liegen, wie du den Teigballen ausbreitest. Da am besten mal bei YouTube nach „Open pizza dough“ suchen. Letztlich muss man mit dem flachen Teil der Finger die Luft aus der Mitte in den Rand drücken.
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Vielen Dank. Ich glaube, das krieg ich soweit ganz gut hin mittlerweie. Ist aber tatsächlich ein sehr entscheidender Punkt.
>Edit: Wichtig auch noch: Bei der Teigherstellung sollte man mit kaltem Wasser anfangen. Dann ist die Verarbeitung um ein Vielfaches leichter. Dazu sollte der Teig nie wärmer als 24 Grad werden. Ich stelle mein Wasser immer kalt. Damit sind dann auch höhere Hydrationen möglich. Allerdings waren diese 65% Cuoco Pizzen jetzt schon so soft, dass ich bei diesem Mehl gar nicht höher gehen würde. Da würde nämlich nur das Handling verloren gehen. 65% Cuoco ist bisher wirklich die beste Mischung aus sehr einfacher Teigherstellung ohne großartige Kleberei, Geschmack, Optik und.. „Haptik“ ;)
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Ah good to know! Das Cuoco hab ich bislang noch nicht ausprobiert. Habe bislang nur mit dem Pizzeria und dem Nuvola experimentiert. Du bist aber nicht der erste, von dem ich höre, dass das Cuoco toll sei. Kommt auf die Liste. ;-)
Vielen Dank für die ganzen Inputs - super!