| Und die nächste, weil man ja ohnehin ... |  |
... nichts anderes zu essen braucht:
Parmaschinken, Rucola und Parmesan:
[https://imgur.com/CBsF973]
Diesmal Typo 00 mit Hartweizenmehlanteil, das, was im Supermarkt ohne weitere Angabe als "Pizzamehl" verkauft wird. Diesmal fast ein Drittel weniger Hefe (nur etwa 5gr auf 500gr Mehl), kein Semolina auf der Schippe und in zwei Versuchen die optimale Steinposition probiert (einmal ganz oben, einmal ganz unten). Teig war etwa 30 Stunden gegangen.
Das Resultat war gemischt. Positiv: Wenig bis gar kein Hefe-Geschmack, Teig war luftig und geschmacklich aromatisch und als ich den Stein ganz unten im Ofen positioniert hatte und auf "Unterhitze + Umlulft" heizte, war der Boden sogar von unten schön braun (Mehr Hitze von unten und kein Semolina = besserer Kontakt mit dem Stein dürften dafür verantwortlich gewesen sein).
Negativ: Nicht annähernd so knusprig, wie ich es mag. Ich schieb' es auf die Mehlmischung und werde das Rezept noch einmal so machen mit normalem Typo 00. Vermutlich mit dem, das gamefreak benutzt :D.
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Mein Rezept:
Ich glaube, das Rezept an sich ist nicht so wichtig (aber fürs Protokoll: für 4 Pizzen: 500gr. Typo 00 + 2TL Salz, optional 2EL Olivenöl. 5gr. Hefe + 325ml Wasser + 2Tl Honig). Wichtig ist mir, die Trockenhefe vorher zu aktivieren, in Wasser mit Zucker oder Honig, das hilft bei reduzierter Hefemenge und macht geschmacklich auch etwas aus. Hefe mag auch Salz nicht, das in den Teig gehört. Das rührt man daher unter das Mehl und trifft dann auf bereits aktivierte Hefe. Wenn das Hefewasser schäumt, gießt man beides zusammen. Geht sicher auch ohne "Vorglühen", aber ich hab damit zuverlässige, konsistente Ergebnisse. Ich mache auch nen guten Schluck Öl in den Teig. Das Gerücht, das schade der Hefe, kann ich nicht bestätigen.
Das Wichtigste ist aber eine lange Knetzeit, weil damit das Gluten freigesetzt wird und der Teig umso elastischer wird. Das ist nicht nur für das Verarbeiten wichtig, sondern auch, damit der Teig die von der Hefe gebildete Luft halten kann, ohne dass sie entweicht. Also: nicht unter zehn Minuten kräftig beackern. Je länger, desto besser. Wenn man den Teig mit dem Finger eindrückt und er schön zurückspringt, ist er gut.
Am Ende zu einem Ball formen: mit halbkreisförmigen Händen auf der Arbeitsfläche den Teig umschließen und mit Druck zu den kleinen Fingern hin nach unten "zusammendrehen" (schwer zu beschreiben, zugegeben, aber einfach zu machen). Man zieht quasi den Teig von oben nach unten stramm, bis eine schöne, glatte Kugel entsteht. Dabei kann man auch schon gut Lufteinschlüsse erkennen, was ein gutes Zeichen ist.
Ich lasse den Teig, wenn ich ihn vormittags mache, den ganzen Tag in der Küche stehen, aber luftdicht, am besten in einer eingeölten Schüssel. Abends dann in den Kühlschrank. Er ist Abends eigentlich schon backbereit und lecker. Aber es stimmt schon, dass er mit den Tagen besser wird. Es ist nur ungeheuer wichtig, ihn vor dem eintrocknen zu bewahren. Ob man nun ölt, oder gut luftdicht verschließt, ist eigentlich egal.
Ein paar Stunden vor dem Verarbeiten die Schüssel mit dem Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Eine Stunde vor dem Backen, den Teig nochmal kurz kneten - aber sachte, ohne die Luft rauszuquetschen - und dann zu einzelnen Kugeln formen. Mit derselben Handtechnik von oben. Diese wiederum abgedeckt vor dem Austrocknen schützen. Nach etwa einer Stunde in einem Häufchen Mehl zu einer Runden Pizza formen. Am besten vorsichtig mit durchgestrecktene Fingern von Innen nach außen plattdrücken, wiederum, ohne die Lufteinschlüsse kaputtzumachen. Deshalb, so früh es geht, den Rest der Arbeit von der Schwerkraft erledigen lassen: Teig an einer Seite hochheben und dann drehen, während er sich in die Länge zieht.
Weniger Tomatensoße drauf, als man denkt. 2El reichen locker. Dann Käse. Den Käse nicht oben drauf auf den Star der Show!
Ofen auf Maximum, Umluft bringt gefühlt ein paar zusätzliche Grad. Man sollte immer reinschauen in den Ofen und dann entsprechend mit den Einstellungen spielen. Bräunt sie oben zu schnell, von Umluft auf Unterhitze stellen. Bräunt sie zu langsam, Grillfunktion an. Pizza sollte nicht zu lang im Ofen sein, sonst wird sie trocken.
Puh. Sorry für viel Text. Viel Spaß,
Alex